Marc Siari : ses smart tartes font recette

Entreprise familiale basée à Fuveau, la Compagnie Pâtissière a su réinventer la tarte sous toutes ses formes. Sous la houlette de son dirigeant Marc Siari, l’entreprise ne cesse de croître depuis sa reprise en 2008 grâce, notamment, à l’innovation.

 

La pâtisserie, Marc Siari n’est pas tombé dedans quand il était petit. Au contraire. Ce diplômé d’une école de commerce l’avoue sans détour : “Avant de me lancer dans cette activité, la seule pâtisserie que je connaissais, c’était mon gâteau d’anniversaire, un Menelik de chez Castelmuro, célèbre pâtissier marseillais de la rue Paradis”. C’est donc un peu novice qu’il reprend en 2008 l’entreprise Patisca qui deviendra plus tard “La Compagnie Pâtissière”.

Pâtisseries sur mesure 

Fort de son expérience dans l’importation de produits agroalimentaires à destination de la grande distribution, le chef d’entreprise a des idées. Et la première : proposer des pâtisseries sur mesure dans un esprit “fait maison” à la grande distribution, à la restauration commerciale rapide ou à la restauration collective. Choix de la pâte, choix de la cuisson, de la finition, de la forme, du diamètre, du garnissage… Carrées, rondes, allongées… Il mise tout sur les tartes personnalisées.

Comme souvent, c’est une rencontre qui a déclenché l’envie de se lancer dans cette aventure, avec le pâtissier aixois Philippe Segond, Meilleur ouvrier de France pâtissier-confiseur. “Après plusieurs années à développer l’activité France, Espagne et Portugal du géant allemand de l’agroalimentaire Kruger, je voulais me lancer dans ma propre aventure industrielle”, explique ce Marseillais de 48 ans.


Il se laisse donc séduire par cet univers “gourmand et créatif, ces produits plaisirs”. Il sait bien que la pâtisserie constitue un savoir-faire reconnu dans la gastronomie française, inscrite au patrimoine mondial par l’Unesco depuis 2010, “et donc exportable à l’international ”. Et l’international, c’est son affaire depuis longtemps. Le chef d’entreprise voit loin et fait donc le pari de s’appuyer sur sa forte expérience. “Très clairement, il y avait une carte à jouer. Le marché de la pâtisserie industrielle surgelée était atomisé et peu structuré”, explique t-il.

70 salariés et 13 millions d'euros de chiffre d'affaires 

Son défi est osé : “Reproduire de manière industrielle le process de l’artisan-pâtissier”. Les premières années sont difficiles. “J’ai dû apprendre deux métiers simultanément : les métiers de l’industrie, côté production, et la pâtisserie”.

Mais Marc Siari ne baisse pas les bras. L’entreprise investit dans un outil de production ultra-moderne, recrute des “talents” dans les grands groupes de l’agroalimentaire pour les postes de direction (commerciale, marketing…), et met l’usine de Fuveau aux standards de production, notamment à la norme internationale pour la sécurité alimentaire IFS. “Il fallait des bases solides pour asseoir notre méthode et notre croissance”.

Aujourd’hui, la croissance est au rendez-vous. Si en 2008, l’entreprise réalisait 4 millions d’euros de chiffre d’affaires, cette année, il atteindra 13 millions d’euros. Et 70 salariés en équivalent temps plein. De quoi développer les marchés internationaux, notamment aux États-Unis, en Angleterre et en Italie que l’entreprise approche déjà.

 

Tarte 3D 

Fan de nouvelles technologies, le dirigeant fait également le pari de l’innovation. “Nous avons un laboratoire de recherche et développement qui compte 7 personnes dont des chefs pâtissiers qui ont travaillé dans de grandes maisons et des ingénieurs agronomes. Ici, ils travaillent de la même façon que dans une pâtisserie pour adapter leur savoir-faire artisanal à l’industrie”.

C’est ainsi que la PME a réinventé la tarte à l’image de la “Magic Tarte”, une tarte sur laquelle les petits personnages, princesses et superhéros, insérés dans une image s’animent en 3D dès qu’ils sont flashés, grâce à une appli. Ou encore avec les “Smiley Tartelettes” aux goûts spécialement créés pour les enfants. 

La Provence, point fort pour l'entreprise 

Sur 1 800 m2, le site de production de Fuveau tourne en deuxhuit la semaine, et deux fois 12 heures le week-end pour produire en moyenne 29 millions de tartes chaque année. “Et bientôt, il va falloir pousser les murs”, indique Marc Siari qui cherche à s’agrandir. Jamais à court de projets, le dirigeant veut également grandir par croissance externe, mais n’envisage aucunement de s’installer ailleurs. “On vit dans la plus belle région du monde. Être à Marseille constitue un point fort pour l’entreprise.

C’est un vrai argument dans le recrutement des cadres”. Très attaché à la culture d’entreprise, Marc Siari revendique “un management de la bienveillance”, et reste très vigilant sur les salariés qu’il recrute : “Sur une ligne de production, c’est l’esprit d’équipe qui est essentiel. Et dans une entreprise, la lassitude c’est l’ennemi ”, ajoute t-il. “Nous avons donc initié un Plan Responsabilité sociétale de l’entreprise pour des bonnes pratiques”.

La pénibilité des postes de travail et l’optimisation des charges lourdes sont au coeur de cette démarche mais également la réduction de l’empreinte carbone de l’usine ou le recyclage des déchets. “Pour réussir, il faut aussi que les salariés soient fiers de leur entreprise”, conclut le dirigeant.

Le Soutien du Département

Équipier de production, agent de maintenance industrielle ou chef de ligne… sur ces métiers, la Compagnie Pâtissière a du mal à recruter. Une dizaine de postes sont à pourvoir, pourtant, comme de nombreux secteurs économiques, les métiers de l’industrie sont en tension, faute de profils adéquats. L’entreprise a donc fait appel aux services du Département dédiés à l’insertion professionnelle des bénéficiaires du RSA pour l’aider à trouver les bons candidats.