Du grand nord à la Provence

Après avoir côtoyé les meilleurs chefs en France et ailleurs, Dan Bessoudo a retrouvé sa Provence natale en 2004 et ouvert un établissement au coeur du village de Ventabren. Une table étoilée, entre authenticité et modernité, exigeante sur la simplicité des produits locaux. Ce chef joue avec les contrastes et mixe les terroirs pour une cuisine élégante et pétillante.

Niché au coeur de la Provence à Ventabren, le Dan B, le restaurant de Dan Bessoudo, se fond dans les ruelles du beau village perché. Presque caché, à flanc de colline, dans un cadre intime, le lieu s’ouvre pourtant sur le plus beau panorama de Ventabren, à 180 degrés, sur la Vallée de l’Arc.

LA PROVENCE, UN PARI OSÉ

“Après 13 années, de la Russie aux Antilles en passant par la Suède et Paris, je voulais rentrer”, explique le chef étoilé formé à l’Institut Paul Bocuse d’Écully à Lyon. En 2004, ce Toulonnais, qui recherchait plutôt les embruns, se pose finalement dans les terres provençales après “un coup de foudre pour Ventabren”.

À force de ténacité, il y décroche une étoile Michelin en 2008. Il agrandit l’espace en rachetant un ancien abattoir en ruine, le retape et lui donne une empreinte scandinave, un design chaleureux de matières brutes qui capte toute la lumière de la Provence, grâce à un jeu de miroirs.

Le lieu est simple et élégant à l’image de sa cuisine. “Ici, j’ai voulu retracer mon parcours, éviter le côté solennel des grandes tables. Une manière de dépoussiérer la gastronomie pour qu’il ne reste que le professionnalisme dans l’assiette”.

Un pari osé, loin des lumières artificielles d’une grande ville. “L’hiver, il faut se défendre”, concède-t-il. Et il se défend, jouant le décalage dans l’assiette.

HÉRITAGE SUÉDOIS

Les deux pieds en Provence, le chef propose un voyage culinaire. Ce savoir-faire, c’est l’héritage de sa formation aux côtés de grands chefs étoilés comme Alain Soliverès et Guy Savoy, mais aussi de ses cinq années passées à “L’Opera Källeren” à Stockholm. Il en a retenu l’énergie, le challenge et l’esprit d’équipe. “Ces grands noms ont constitué un chemin initiatique. J’y ai appris les fondamentaux, l’assaisonnement et la cuisson, le perfectionnisme et le sens du détail”. De la Suède, il ramènera dans ses valises une culture managériale basée sur l’échange, et une façon nordique de cuisiner.

UNE IDENTITÉ

Enfin, il retiendra une exigence : “Sublimer le produit dans toute sa simplicité”. Ce n’est pas la seule règle qu’il se fixe : “Un beau mets, c’est celui qui vient à la rencontre d’un artisan, d’un producteur et d’un client”. Bref, il cuisine local et de saison, a ses adresses auxquelles il est fidèle, s’est tissé un réseau de producteurs du coin, et n’hésite pas à mettre un vin de pays sur la table, mais pas n’importe lequel, un vin qui a une âme.

Si la Provence est dans les saveurs, Dan Bessoudo s’en extrait pour surprendre et déstructurer certains classiques de la cuisine provençale comme sa soupe de poissons de roche, et sait mixer les terroirs avec un certain art. Il donne trois qualificatifs pour définir sa cuisine : “saine, fraîche et vitaminée”. Un style, une vraie identité, d’ici et d’ailleurs.

L'assiette de Dan Bessoudo : BONITE AU SEL, MARINÉE À L’HUILE D’OLIVE, BETTERAVE FAÇON NORDIQUE, GEL PASTIS, CRUDITÉS D’HIVER ET OIGNONS SÉCHÉS

“Dans ce plat, la performance est dans la façon d’anoblir la bonite et de l’agrémenter avec un assaisonnement. Ce plat tient avant tout à la marinade au sel, à l’huile d’olive, vin, sucre, piment jamaïcain, aneth et à la cuisson à froid qui permet de donner une texture tout à fait particulière à ce poisson bleu de Méditerranée à la chair tendre et moelleuse”.

LA BETTERAVE ROUGE

C’est un classique de la cuisine scandinave. Ici, si elle est cuisinée à la mode suédoise, elle est cultivée sous le soleil provençal. Le côté “bonbon” et l’aigre doux de la betterave donnent un côté pétillant au plat. Et pour finir, le chef dépose quelques touches de gel Pastis, “on est en Provence”.

Chaque élément se complète pour donner une assiette homogène. C’est Alexis et Adrien du “Potager” à Ventabren qui lui dénichent les meilleurs fruits et légumes de Provence.

L’HUILE D’OLIVE DU MOULIN DE LA FARE-LES-OLIVIERS

Exit la cuisine au beurre et à la crème des tables traditionnelles. Le produit-phare de Dan Bessoudo, c’est l’huile d’olive et exclusivement celle du Moulin de la Fare-les-Oliviers à quelques encablures de Ventabren. “J’ai testé quelques huiles et c’est pour celle du Moulin que j’ai eu un coup de coeur. Elle est fruitée et délicate”.

Discrète, élégante, avec du caractère, comme sa cuisine. Un conseil du chef : choisir une huile d’olive qui ne l’emporte pas sur le plat.

LES VINS DE LA VILLA MINNA VINEYARD À SAINT-CANNAT

“Ce vin de Pays bio est à ma carte, parce qu’il est représentatif des vins du cru. Un vin de vigneron, fruit d’un travail d’artisans, d’un savoir-faire familial, vendangé exclusivement à la main, sans cahier des charges. C’est un vin de caractère, original, atypique et structuré en même temps”.