Conseil départemental des Bouches-du-Rhône

Département des Bouches-du-Rhône

La santé est dans l'assiette

Dans le cadre du Plan Charlemagne, le Département a fait de la restauration scolaire une priorité en donnant les moyens aux collèges de proposer une alimentation saine, équilibrée et locale. Ces mesures s’accompagnent d’une baisse du coût de la demipension pour les familles.

Plus de 55 000 collégiens mangent quotidiennement à la cantine dans les Bouchesdu- Rhône, soit 70 % des élèves des collèges publics. La composition des assiettes revêt donc une grande importance. D’une part, pour l’équilibre alimentaire et la santé d’une tranche d’âge, les 11-15 ans, dont les besoins en apports nutritionnels sont essentiels. D’autre part, en termes d’éducation au goût, aux produits de qualité, du terroir et de saison. Enfin, pour sensibiliser les jeunes à l’environnement, notamment à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

LA PROVENCE DANS L’ASSIETTE

Des enjeux auxquels le Département, en tant que responsable de la restauration scolaire dans les collèges publics, a décidé d’apporter des réponses allant bien souvent au-delà de ses obligations. Sous l’intitulé “La Provence dans mon assiette”, il engage des moyens sans précédent pour assurer une cuisine de qualité, autonome et élaborée sur place par des chefs cuisiniers, souvent très impliqués dans le rôle essentiel qui leur est dévolu, celui de bien nourrir (lire ci-contre).

119 COLLÈGES APPROVISIONNÉS EN PRODUITS FRAIS ET DE QUALITÉ

Dans plus d’une centaine de collèges, les repas sont élaborés à partir de fruits et légumes frais, de saison, issus de l’agriculture biologique ou raisonnée et du terroir provençal. Pour cela, ces établissements bénéficient d’une aide départementale pour s’approvisionner. Un dispositif gagnant-gagnant qui permet aux élèves de manger sainement et aux producteurs locaux de trouver des débouchés. Une nouvelle pratique qui séduit dans les collèges.

DES COLLÈGES ENGAGÉS

À ce dispositif s’ajoute désormais la Charte de la restauration scolaire, un document en 8 points qui engage les établissements et le Département à tout mettre en oeuvre pour une restauration scolaire digne de ce nom : sélection des produits, recours aux circuits courts, sécurité alimentaire, cuisine créative, convivialité, prévention du gaspillage alimentaire et gestion des déchets.

En quelques mois seulement, un collège sur deux a signé la Charte qui fait l’objet par la suite d’une certification délivrée par le Département et renouvelée chaque année.

 

UNE BAISSE DE 28 EUROS DE LA DEMI-PENSION POUR TOUS

Cette année, le Département maintient la baisse du coût de la demipension, appliquée depuis janvier dernier, pour toutes les familles. Ainsi, les tarifs de la restauration scolaire diminuent de 6,25 % dans tous les collèges publics, tout en maintenant les aides spécifiques pour les plus bas revenus. Manger mieux et moins cher à la cantine, c’est possible !

 

LOUIS SUVIO, CHEF CUISINIER : “LA RESTAURATION, C’EST LE COEUR DU COLLÈGE”

S’il est un établissement qui fait figure d’exemple d’une restauration scolaire de qualité, c’est le collège du Puy-Sainte-Réparade. Son chef cuisinier, Louis Suvio, est un passionné impliqué au quotidien pour éduquer “les petits” au goût, à la gastronomie et à la lutte contre le gaspillage.

Vous êtes très investi auprès des élèves dans votre mission, comment vous y prenez-vous ?
Louis Suvio : Depuis toujours, je pars du postulat que les enfants doivent avoir une cuisine de qualité le midi. Ici, tout est préparé sur place, à base de produits frais, locaux et de saison. J’ai passé un partenariat avec un agriculteur bio installé près du collège. On se met d’accord sur les quantités et il adapte sa production à nos besoins. Par exemple, au printemps dernier, il a planté 4 000 pieds de fraises bio pour nos 500 demi-pensionnaires ! Et c’est la même chose avec les légumes qu’il nous fournit, au point que nous avons créé un buffet de crudités au sein de la cantine. J’ai également monté un jardin de plantes aromatiques pour des initiations avec les élèves, et nous les emmenons sur l’exploitation agricole. En cette Année de la gastronomie en Provence, grâce à des menus dédiés, une fois par mois, les enfants découvrent les richesses de notre terroir.

L’alimentation fait-elle partie intégrante de l’éducation des enfants ?
L. S. : Complètement. La première question que les parents posent à leurs enfants après une journée au collège, c’est : “Qu’est-ce que tu as mangé à midi ?”. C’est dire l’importance du bien-manger à l’école. Un élève qui mange bien à midi, c’est un élève épanoui qui va bien travailler. Le repas a une incidence sur la scolarité. Et ici, tout ce que nous mettons en place sert à faire comprendre aux enfants que la restauration, c’est toute une chaîne et qu’il existe une saisonnalité des produits. On n’a pas des tomates en plein hiver ! Mais dès cette rentrée, les élèves peuvent goûter à toutes les variétés qui ont mûri dans les champs cet été. Mon rôle en tant que chef cuisinier, ce n’est pas de remplir les assiettes, c’est avant tout d’éduquer au goût, à la nutrition, à la convivialité du temps du repas. Sans compter l’aspect social. Certains enfants ne font qu’un repas par jour.

Quels moyens sont mis à votre disposition ?
L. S. : Nous avons la chance d’être soutenus par le Département qui a mis l’accent sur la restauration et qui nous aide à acheter des produits de meilleure qualité. La collectivité est également mobilisée pour une cuisine préparée sur place par un chef cuisinier et son équipe avec la liberté de choisir leurs fournisseurs. C’est une vraie chance. Après, c’est au chef cuisinier de faire le travail. Ce métier, c’est une passion, il faut l’aimer pour transmettre les bonnes pratiques.

Vous êtes également très impliqué en cuisine et en salle contre le gaspillage alimentaire ?
L. S. : Oui. C’est encore une question d’éducation. On ne peut pas continuer comme avant. Pour sensibiliser les élèves, nous avons mis en place des curseurs comme le pesage des poubelles ou l’affichage des portions de pain gaspillées. Et l’on constate que les élèves sont de plus en plus à l’écoute. On a décidé de ne plus utiliser de plastique pour les barquettes qui ont été remplacées par des coupelles en porcelaine. C’est un investissement au départ mais on va l’amortir vite. Ce que l’on ne gaspille pas, c’est une économie que l’on peut investir ailleurs. C’est un cercle vertueux.