Des plus anciennes traditions provençales de Noël, la présentation des Treize desserts est certainement celle qui, aujourd'hui, est la plus célébrée en Provence. Disposés sur les 3 nappes, au milieu des 3 bougies ou des 3 chandeliers, et des 3 coupelles du blé de la Sainte-Barbe (symbole de la Trinité), les treize desserts représentent le nombre de convives lors de la Cène, repas rassemblant le Christ et les douze apôtres. Cette tradition n’est pas formellement datée dans le temps, mais elle remonte à plusieurs siècles.
Elle doit aujourd’hui son importance notamment grâce aux Félibres, Frédéric Mistral en tête, qui se penchent sur les cérémonies du Noël provençal traditionnel au XIXème siècle. Cette période donne un second souffle à cette tradition, et aujourd’hui en Provence, on ne peut pas concevoir un Réveillon sans les 13 desserts sur la table. La composition des treize desserts varie. En voici une liste, et quelques explications quant à leurs présences sur la table :
- Tout d'abord, la pompe à huile, qu'il faut présenter rompue, comme Jésus le fit avec le pain et non coupée au couteau. Traditionnellement, la pompe à huile (ou gibassier ou fougasse) est un gâteau à base de fleur de farine, d’huile d’olive, de cassonade et parfumé à la fleur d’oranger.
- Autour de la pompe à huile, on trouve la représentation des ordres religieux, les 4 mendiants (li pachichoi) : leur couleur sombre rappelant celle des robes des ordres des mendiants :
- les noix ou noisettes représentent l'ordre des Augustins,
- les amandes, celui des Carmélites,
- les figues sèches, celui des Franciscains,
- les raisins secs symbolisent l'ordre des Dominicains.
- Le nougat noir et le nougat blanc représentent le pénitent noir et le pénitent blanc.
- Viennent ensuite les dattes (symbole du Christ venu d’Orient), figues séchées et autres fruits d'extrême orient, rappelant l'origine des rois mages.
- Enfin viennent des fruits de saison tels que le melon d’eau qui est peu à peu abandonné, du raisins, des pommes, des poires, des oranges, des clémentines, de la pâte de coing, des oreillettes, etc…
Les treize desserts sont dégustés au retour de la messe. Ils resteront sur la table pendant les 3 jours suivant, jusqu'au 27 Décembre.