Avec ses 20 étoiles au Guide Michelin, Alain Ducasse est aujourd’hui le porteétendard de la gastronomie française à travers le monde, notamment avec l’opération Goût de France, qu’il a initiée et dont MPG2019 est partenaire. À la tête d’un empire de l’hôtellerie et de la restauration sur l’ensemble de la planète, il reste un créateur permanent de goûts et de saveurs, jusqu’à redonner de nouvelles couleurs au café ou au chocolat. Entretien.
Vous êtes aujourd’hui le premier ambassadeur de la cuisine française, vous avez créé le collège culinaire de France. Comment définiriez-vous votre rôle aujourd’hui dans le monde de la gastronomie ?
Alain Ducasse : Je suis cuisinier dans l’âme et inspirateur des restaurants et des lieux que j’anime. On s’occupe de tout. Un lieu doit ressembler aux hommes et aux femmes qui l’animent. Je suis un inspirateur, je suis celui qui porte la vision, celui aussi qui va raconter une histoire, sur le thème “on dit ce qu’on fait, on fait ce qu’on dit”.
Au niveau international, ce n’est pas un rôle que je me suis octroyé. Je suis acteur de mon industrie parce que ça me fait plaisir. Quand je décide avec Laurent Fabius il y a 5 ans d’organiser Goût de France et quand je décide avec quelques confrères d’initier le collège culinaire de France, c’est parce que je pense qu’il y a, au-delà de tout pouvoir politique, la volonté d’une profession de bien faire, de donner l’hospitalité, de bien recevoir, d’utiliser les produits frais, avec des éleveurs, des producteurs, des ramasseurs de champignons. Aujourd’hui, on est plus de 2 600 au Collège culinaire de France, c’est un vrai mouvement qui ne dépend de personne, qui n’est sponsorisé par personne. Il y a d’abord la volonté d’être acteur et animateur de mon métier en France et dans le monde. C’est un rôle que je porte, mais ce n’est pas la volonté d’occuper un espace particulier.
Comment imaginez-vous l’évolution de la gastronomie française dans les dix prochaines années ?
A. D. : L’ADN de la gastronomie mondiale, c’est celui de la gastronomie française. Elle est riche de son histoire, de son passé, de ses traditions, des hommes et des femmes qui la font, qui écrivent cette cuisine depuis des siècles. On a imaginé l’harmonie des mets et des vins, avec des vignobles et des cuisines divers et variés. La codification de notre cuisine est ce qui influence le plus la cuisine mondiale, de même que la pâtisserie.
Le relais de Goût de France a démontré l’intérêt du monde entier avec plus de 5 000 restaurants qui rendent hommage à la cuisine française le même jour. C’est la seule cuisine à pouvoir faire ça, parce que d’abord, la table est pour nous un lieu de civilisation, de civilité, de partage, d’échange, pendant le temps du repas. Cela dépasse largement ce que l’on mange. Paris reste la ville de la haute gastronomie.
La Provence est une terre d’excellence pour la gastronomie, vous avez repris l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle dans le Var, qui célèbre aujourd’hui ses 20 ans. Quel regard portez-vous sur ce territoire et sur cette maison ?
A.D. : La proximité de la Méditerranée, l’excellence de la pêche, des fruits et des légumes et des quelques ovins qui pâturent dans l’arrière-pays, tout cela fait une terre extraordinaire pour les produits. Sans ces produits, on ne peut pas faire grand-chose. On les traite simplement. C’est l’esprit de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, qui est une maison de territoire. Elle raconte une histoire, dans son petit écrin dans le moyen-Var. C’est un espace de nature, un havre de paix, une belle étape dans une maison historique, avec à proximité une abbaye. Il y a là la notion d’auberge et de s’occuper du bonheur du client qui s’arrête en lui donnant le gîte et le couvert. Là, nous faisons le métier d’aubergiste contemporain, avec des produits en harmonie avec la région. Nous sommes des acteurs de la gastronomie locale.
Vous poursuivez votre implantation dans le Sud, à Saint-Tropez à l’hôtel Byblos, avec un nouveau restaurant…
A. D. : Oui, c’est un restaurant italien. On a eu beaucoup de succès à Paris avec un restaurant qui s’appelle le Cucina et on aime bien changer. À Saint-Tropez, il se passe toujours quelque chose et on a décidé, avec la famille Chevanne que je connais depuis 40 ans, qu’on pouvait faire quelque chose de bien là-bas. En plus, il se trouve que notre pizzaiolo est champion de France depuis la semaine dernière !
Quel regard portez-vous sur MPG2019 ?
A. D. : C’est d’abord mettre un flash sur une gastronomie qui m’est chère et c’est légitime de mettre l’accent sur les qualités de ses produits et sur la diversité de la gamme de restauration. Parce qu’en fait, une destination n’est intéressante que si elle est diverse et variée et que si elle raconte une histoire. C’est l’histoire de la Méditerranée, de la Provence du Sud, d’une cuisine colorée, savoureuse, agréable à tous les palais. Je pense que le Département a bien fait de venir s’accrocher à Goût de France.
Et comme il le fait bien, vous en retirerez les fruits et vous aurez beaucoup de voyageurs qui viendront découvrir cette terre généreuse, de goûts, de saveurs. Moi j’appelle ça la cuisine d’olivier et de cyprès. Partout où il y a des oliviers et des cyprès, je trouve que les produits qu’il y a autour sont intéressants pour construire la cuisine du Sud de la France.
Après plus de 40 ans de carrière, vous continuez d’innover aujourd’hui dans le monde du chocolat et du café. Pouvez-vous nous expliquer votre démarche ?
A. D. : J’ai un pâtissier un jour qui vient me voir, qui est avec moi depuis 18 ans et qui me dit qu’il aimerait faire du chocolat avec moi. Je lui ai dit ok, mais on va le faire de A à Z. J’avais fait un stage chez Lenôtre il y a 40 ans et j’en avais gardé un excellent souvenir. On a sourcé les fèves, appris à les torréfier, à faire nos pralinés. C’est un projet qui a cinq ans et qui est né dans notre esprit il y a huit ou dix ans. Quant au café, c’est une famille voisine. Un jour, sur la route, je me suis arrêté au Laos, puis au Panama et j’ai commencé à mieux comprendre le café.
Je me suis entouré d’hommes et de femmes qui savent mieux que moi ce qu’est le café. J’ai aujourd’hui un torréfacteur, le troisième mondial. On a créé un métier qui est le cafelier, un mot qui va entrer dans la langue française. C’est celui qui sait vous faire partager sa passion et sa connaissance du café. Nous allons sourcer notre café au bout du monde et nous allons jusqu’à nous occuper de la température de la tasse. Quand on fait quelque chose, on essaie de le faire jusqu’au bout, comme ça, les seuls responsables de la qualité finale, c’est nous.
