Parrain de MP2019, année de la gastronomie en Provence, le chef triplement étoilé demeure un formidable ambassadeur du territoire. Il livre sa vision de la réussite et de sa cuisine, dont il exploite les goûts et les saveurs jusqu’à l’excellence.
Quel est le secret de Gérald Passedat ? Quelle est sa formule pour s’imposer, depuis près de dix ans au sommet de la gastronomie française ?
Avant son talent inné pour sublimer la cuisine traditionnelle méditerranéenne, il y a sans doute cette curiosité d’épicurien, poussée à l’extrême. Le chef marseillais explore les goûts et les saveurs avec un sens aigu de la nouveauté. “Il faut regarder les choses avec des yeux d’enfant”, confie-t-il assis à l’une des tables de son “Petit Nice” perché sur la Corniche, les yeux perdus vers le large. “Si tu es blasé, c’est fini. Là, on vient de recevoir des huiles pas possibles, avec des graines de moutarde, de courge. J’ai aussi goûté du nougat incroyable, de la pâte de coing... Je suis forcé de faire ça, ce travail c’est notre moteur, c’est de la haute-couture.”
“UNE EXPÉRIENCE CLIENT EXCEPTIONNELLE”
Ce souci permanent de proposer une “expérience client exceptionnelle”, comme il la décrit lui-même, l’a conduit parmi les grands de la cuisine française, avec ses trois étoiles au guide Michelin, depuis 2008 et un statut d’ambassadeur international de la gastronomie méditerrannéenne. “J’ai une telle passion pour la mer… Sur le poisson, j’ai été un précurseur de beaucoup de choses. Cette cuisine est admirée dans le monde entier. Elle est territorialiste, faite de peu. Avec pas grand-chose, nous réussissons à faire beaucoup. C’est à moment-là qu’on devient bons !” Huile d’olive, bouillon de légumes, poissons et crustacés, voilà la base de travail de l’orfèvre, qui emploie plus qu’une brigade, une véritable armée de cuisiniers dans son “navire amiral ” marseillais, qui vient de fêter ses 100 ans d’existence.
LE DÉFI DU PALACE LUTETIA
Le chef peut employer jusqu’à 20 personnes, pour 35 couverts… “On n’a pas le choix, rien ne reste jamais dans nos frigos. C’est de l’excellence pure et simple. J’ai quelqu’un pour les feuilletés, un autre pour les amuse-gueules, une personne pour le pain… Il faut que tout soit harmonieux avec le paysage, artistique, gustatif. Me clients doivent ressortir plus convaincus que lorsqu’ils sont entrés. Ce n’est pas un travail d’à peu près. C’est de la précision, dont le but ultime est le goût.”
Une exigence extrême qui pourrait très largement suffire à son quotidien. Mais Gérald Passedat cultive aussi une âme d’entrepreneur, infatigable. Ses talents, il les décline dans plusieurs établissements qu’il a créés et auxquels il impose la même rigueur créative. D’abord au Mucem, “Le Môle”, en collaboration avec Rudy Ricciotti, mais aussi aux Docks de la Joliette, dans le nouveau quartier d’Euroméditerranée, avec “Albertine”, et plus récemment au coeur du vignoble aixois. Son “Louison”, dans le domaine du Château La Coste au Puy-Sainte-Réparade, lui permet aussi de venir explorer l’univers de la terre.
Et voilà qu’un nouveau défi lui tend les bras. Au coeur de la capitale, dans le saint des saints de l’élégance, du luxe et du goût français, l’hôtel Lutetia. L’établissement entièrement rénové depuis 4 ans, rouvivra ses portes au printemps et confiera les clés de son restaurant à Gérald Passedat : “Je tâche que chacune des adresses que je choisis soit prestigieuse. Le Lutetia est le seul palace de la Rive Gauche, le seul palace littéraire, si je puis dire, ce qui est important pour moi. C’est ce qui a fait qu’on s’est choisi mutuellement. Ce sera forcément très méditerranéen. Je ne veux surtout pas de gastronomique, c’est trop grand. Si je pars là-bas avec cette idée, on va me fusiller, en tant que petit Marseillais !”
“LA RÉUSSITE, C’EST LA VIE QUE J’AI”
Une forme d’aboutissement, pour ce petit-fils et fils de restaurateur du quartier de Malmousque, qui a su hisser l’établissement familial au plus haut.
Cette réussite, qu’il continue d’écrire au fil de ses nouveaux plats et de ses nouvelles créations, il la vit avec une gourmandise quotidienne : “La réussite, c’est la vie que j’ai aujourd’hui. Je me suis donné les moyens. Ce n’est pas une question de finances, c’est une question de richesse d’esprit, de rencontres. Être bien dans sa peau, partager beaucoup avec les gens qu’on reçoit, c’est l’essentiel. Pour moi, c’est le plaisir de la table, de l’amour, quelque part. La bienveillance, de l’attention, toutes ces choses-là entrent en ligne de compte. Et surtout, je fais ce que j’ai envie de faire. ”
Dans son navire amiral du Petit Nice, anse de Maldormé à Marseille (ci-dessous), Gérald Passedat magnifie les produits de la mer, comme son incroyable Loup Lucie Passedat (ci-dessus) en hommage à sa grand-mère ou encore avec ses variations autour des crustacés et des fruits de mer, véritables bombes gustatives.
PARRAIN DE MP 2019, ANNÉE DE LA GASTRONOMIE EN PROVENCE
Gérald Passedat a accepté de parrainer l’événement majeur que prépare le Département pour 2019. Avec MP2019, année de la Gastronomie en Provence, le chef associe sa créativité et son image à une série d’événements qui vont se succéder sur l’ensemble du territoire. L’idée est de valoriser notre patrimoine culinaire, les produits du terroir et partager cette incroyable valeur ajoutée avec l’ensemble des habitants du Département. L’autre ambition est d’accélérer le développement touristique.
Plusieurs temps forts marqueront l’entrée dans chacune des quatre saisons, avec l’organisation de grands marchés paysans, des festivals dédiés à la gastronomie, partout sur le territoire, en lien direct avec les grands noms de la cuisine provençale, dont Gérald Passedat. La soirée de présentation, qui s’est tenue le 15 décembre dernier à l’Hôtel du Département a déjà permis de rassembler Ludovic Turac, Guillaume Sourrieu ou encore Mathias Dandine, autour de producteurs ou de viticulteurs du Département, lors d’un “cooking show” qui a donné un premier aperçu de la qualité exceptionnelle de notre terroir.