Conseil départemental des Bouches-du-Rhône

Département des Bouches-du-Rhône

Ludovic Turac : "cette ville inspire ma cuisine"

Nous avons demandé à sept personnalités

du département de nous livrer leurs coups de

coeur et nous faire découvrir la richesse de leur

territoire. À travers leurs témoignages, partez à la

découverte de lieux insolites et programmez vos

sorties culturelles estivales en Provence.

 

Vous êtes natif de Marseille et avez décidé d’y revenir après une expérience dans les plus grandes cuisines parisiennes. C’était une évidence pour vous ?

Ludovic Turac : Je n’ai pas le sentiment d’y être revenu, c’est comme si je n’étais jamais parti. Mon rêve de gosse était de travailler dans des palaces. Même si c’était le cas à Paris, je ne suis jamais resté deux semaines sans revenir. J’ai passé deux ans dans la capitale, pourtant j’ai l’impression d’y avoir vécu 25 ans. Le soleil, la mer, les odeurs de thym et de romarin, tout me manquait énormément.

Quels sont vos souvenirs d’enfance ici ? La ville vous a-t-elle toujours inspiré pour cuisiner ?

L. T. : J’ai toujours aimé la cuisine par rapport à ma grand-mère, nous sommes d’origine arménienne, donc c’est une cuisine riche et familiale, comme tout autour de la Méditerranée. Quand j’étais petit, je passais du temps avec mon père au marché aux poissons sur le Vieux-Port. Il y avait la pesée des thons devant la Criée, c’est un souvenir qui m’a marqué. J’étais déjà séduit par toutes ces saveurs et ces odeurs propres à ma ville. Bien sûr que Marseille m’inspire, je suis attiré par les produits de qualité qu’on y trouve, la façon de vivre et le caractère fort qu’elle dégage.

À l’initiative du Département, Marseille sera d’ailleurs Capitale de la gastronomie en 2019. Qu’en pensez-vous ?

L. T. : C’est une bonne initiative. Je me souviens du lancement du projet l’an dernier en présence de Martine Vassal. Une très belle soirée. Marseille le mérite, sa cuisine est colorée à l’image de ses habitants. La bouillabaisse, les légumes du soleil… La gastronomie provençale est tellement riche, ce sont des tagliatelles de légumes ou un loup bien frais jeté sur le feu, une pièce de bonne viande, un filet de rouget... Il faut privilégier la cuisson rapide et la cuisine instinctive car les Marseillais aiment les choses simples. L’identité de Marseille passe aussi par sa gastronomie et c’est génial de la mettre en avant.

Votre restaurant “Une table au Sud” rencontre un franc succès, avez-vous d’autres projets en tête ?

L. T. : J’aimerais offrir une plus large proposition aux Marseillais. Bien manger ne veut pas forcément dire manger étoilé. Alors pourquoi ne pas lancer un camion à pizzas ou une pâtisserie, ce serait l’occasion d’explorer un autre type de cuisine et de toucher un public plus large. Je donne aussi des cours, 2 ou 3 fois par an, à des enfants à partir de 6 ans. Ils sont super contents, c’est une expérience très positive pour eux et pour moi.

Les Goudes, un village dans la ville

“J’adore ce coin authentique, j’en suis très amoureux. Pour aller m’y promener en famille pendant mes jours de repos et respirer l’air marin ou bien pour y manger, notamment au Grand bar des Goudes”, raconte le chef étoilé. Ce petit village au charme non dissimulé se niche dans les profondeurs du 8e arrondissement de la ville, “au bout du monde” selon les Marseillais.

Avec ses ruelles étroites, ses pêcheurs et ses petits bateaux, il offre un cadre de vie à la fois sauvage et pittoresque, tantôt très calme, tantôt bondé.

Aux portes des Calanques, le rivage des Goudes se distingue par ses petites criques, ses rochers calcaires et ses cabanons populaires.

Le Vieux-port, tout un symbole

Chargé d’histoire depuis la fondation de Marseille dans l’Antiquité, celui que l’on nommait autrefois le “Lacydon” traverse les âges et marque toutes les générations. Ouvert sur la Méditerranée, il a d’abord été tourné vers le commerce avant de devenir l’un des ports de plaisance les plus emblématiques du pays. “Je travaille ici tous les jours avec les pêcheurs à quelques mètres, les odeurs d’iode, le soleil, les bateaux. C’est un paysage dont je ne me lasserai jamais qui me rappelle des souvenirs d’enfance”, confie Ludovic Turac.

Véritable lieu de flânerie et de rassemblement populaire, le Vieux-Port est sans doute le plus beau symbole de Marseille, entre tourisme et traditions. Sous l’oeil protecteur de la Bonne Mère.

Luminy, la porte des calanques

Connu pour son prestigieux campus universitaire, Luminy est aussi et surtout le point de départ du Parc national des Calanques.

Bordé par le mont Puget et la crête des Escampons, le site est idéal pour rejoindre en moins d’une heure les calanques de Sugiton et Morgiou, sans manquer la vue imprenable offerte par le Belvédère, à 250 mètres de hauteur.

Pour Ludovic Turac, “c’est un endroit exceptionnel, un coin de nature pas si éloigné de la ville qui rassemble toutes les odeurs provençales et les plus beaux paysages”.