Révélée par l’émission Top Chef où elle a poussé les portes de la finale, la cheffe Coline Faulquier s’est installée en avril 2019 rue du Rouet, dans le 8e arrondissement de Marseille.
À 31 ans, la talentueuse bourguignonne tombée amoureuse de la cité phocéenne est désormais à la tête de “Signature”, un établissement qui lui ressemble et qu’elle a bâti de ses propres mains. Formée par les meilleurs chefs de France, Coline propose une cuisine fraîche et raffinée où le poisson, les légumes et les agrumes sont rois, uniquement des produits frais venus de Provence et du pourtour Méditerranéen. À quelques semaines de Noël, elle nous livre une recette gourmande et raffinée que vous pouvez reproduire pour le plus grand bonheur de vos convives. Bon appétit !
SAINT-PIERRE, SENTEURS D’AUTOMNE
Lever le Saint-Pierre et conserver les 4 gros filets. Assaisonner.
Les faire rôtir avec un filet d’huile d’olive à la poêle, puis les arroser au beurre moussant. Les faire colorer légèrement sans surcuire le filet de Saint-Pierre. Retirer, débarrasser sur une grille et zester l’orange dessus.
Faire suer l’échalote ciselée, ajouter les 2/3 de châtaignes concassées et cuire 10 minutes. Mouiller avec la crème, porter à ébullition, mixer et monter à l’huile d’olive de façon à obtenir une pâte homogène.
Assaisonner et mettre en poche.
Éplucher et cuire 15 minutes les oignons rouges dans un grand volume d’eau pour avoir des oignons fondants. Récupérer les membranes sans les abîmer et les farcir avec la purée de châtaignes.
Les disposer dans une plaque avec un filet d’huile d’olive.
Avec le reste des châtaignes, tailler des copeaux à la mandoline et les faire sécher à sec au four pour obtenir des chips.
Tailler les kumquats en fines rondelles et les confire dans l’huile d’olive.
Faire des opalines avec le persil, placer des feuilles de persil entre deux pellicules de film alimentaire préalablement badigeonnées d’huile d’olive. Cuire 30 secondes au micro-ondes, puis 30 secondes encore en ayant retiré le film supérieur.
Éplucher les oignons grelots, les tailler en deux puis les colorer fortement à la poêle. Assaisonner.
Pour le dressage, disposer le filet de Saint-Pierre à l’orange, quelques oignons rouges grelots farcis de crème de châtaignes et ajouter de part et d’autre, les opalines de persil, les oignons grelots “grillés” puis les kumquats confits.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 Saint-Pierre entier ou autre poisson blanc (merlu, daurade, loup...)
- 50 g de beurre - 1 orange
- 200 g de châtaignes cuites sous vide
- 8 oignons grelots rouges
- 4 oignons grelots blancs - 4 kumquats
- 2branches de persil plat - Huile d’olive
- Sel - Piment d’Espelette
- 200 g de crème liquide 30 % de MG
- 1 échalote
MYRTILLES, HERBES FRAÎCHES ET MOELLEUX AMANDE
MOELLEUX AMANDE
Mélanger la poudre d’amande, le beurre pommade, le sucre et les oeufs. Battre l’ensemble et couler en plaque de 1 cm d’épaisseur. Cuire 15 minutes à 180°.
Refroidir puis détailler des bandes de 7 cm par 1 cm et réserver.
GANACHE
Porter à ébullition la crème à 30 % avec le sirop de glucose. Verser sur le chocolat blanc et mélanger jusqu’à obtention d’un appareil lisse. Refroidir et ajouter la crème à 35 %.
Laisser reposer 24h puis monter au batteur. Ajouter ensuite les herbes finement ciselées.
Mettre en poche, mouler dans un silpat (silikomart par exemple) ovale à mi-hauteur. Insérer le moelleux aux amandes et quelques myrtilles grossièrement hachées.
Recouvrir avec le reste de ganache, lisser et faire prendre au grand froid.
TOPPING CHOCOLAT BLANC
Faire fondre au bain-marie les deux éléments, mélanger et conserver à température ambiante.
Lorsque le montage ci-dessus est bien froid, le démouler et le tremper dans le topping. Réserver à 4°.
GEL MYRTILLES ET COULIS
Cuire les myrtilles avec le sucre et l’eau. Mixer.
En récupérer la moitié, la coller à l’agar agar à raison de 1g / 100g de mélange myrtilles / sucre / eau.
Placer au froid puis tailler en cubes de 4mm / 4mm.
Conserver le reste du coulis en pipette.
SORBET
Mélanger la purée de myrtilles avec le sirop, foisonner* ce mélange ou laisser prendre en sorbetière.
Pour le dressage, disposer l’entremet toppé au chocolat blanc, le recouvrir de petites pointes de ganache et disposer harmonieusement les cubes de gel et quelques pluches d’herbes.
Dresser à côté le sorbet et quelques fruits frais taillés en deux. Ajouter quelques points de coulis.
* augmenter le volume en battant
Ingrédients pour 4 personnes
Moelleux amande
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre - Beurre
- 3 oeufs entiers
Ganache montée
- 375 g de chocolat blanc Opalys Valrhona
- 125 g de crème liquide 30 % de MG
- 30 g de sirop de glucose
- 325 g de crème liquide 35 % de MG
- 2 branches de basilic
- 1 branche de cerfeuil
- 1 branche de coriandre
Topping chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 200 g de beurre de cacao
Gel de myrtilles
- 200 g de myrtilles - 50 grammes d’eau
- 20 g de sucre - Agar-agar
Coulis myrtilles
- 100 g de myrtilles fraîches
- 10 g de sucre
Sorbet
- 250 g de purée de fruits 100 % myrtilles
- 25 g de “sirop à 30°” (sucre et eau portés à ébullition)
