Prouvènço, la regioun di 420 plat d’aqui !

Texte en Provençal suivi de sa traduction française

2019, annado de la gastrounoumìo dins noste despartamen ! Aquesto annado mai encaro que lis autro, chascun poudra se regala li papiho e perqué pas mume i’ana de sa recèto la miés amado en pourtant lou faudiéu ! Que que siegon nòstis óurigino de famiho e noste gàubi pèr cousina, i’a de que chausi sa recèto dins un païs, la Franço, que tèn toujour – e de liuen – la proumiero plaço au mounde quouro coumtan quant n’i’a de plat diferènt, 17 000, segui pèr la Chino emé si 1700 manja.

E pèr qu voudra metre à l’ounour la cousino prouvençalo, li recèto mancaran pas nimai : Austin de Croze avié-ti pas afourti dins soun repertòri gastrounoumi que dins la cousino prouvençalo ié caupon 420 manja especiau autenti, 20 aroumat, e lou delicious òli d’óulivo que jamai l’òli d’arachido poudra remplaça ? Que siguen nouvelàri vo bèn chèfe esteleja, chascun ié pòu leissa s’esclafi soun imaginacioun tout en prenènt vo noun de recèto publicado sus Internet vo en s’apielant vo noun sus li mant-un libre de cousino ancian o de vuei. Demié li mai ancian, n’en citaren tres que li fau pas manca de counèisse. D’abord, lou mai famous de tóuti, La cuisinière provençale de Jan-Batisto Reboul publica vers lis edicioun Tacussel de la cuberto jauno canàri vo enjaunido pèr lou tèms, passa de generacioun en generacioun : emé mai de 250 000 eisemplàri vendu (1 milioun segound d’ùni sourso !... ) despièi que pareiguè en 1897, lou famous « Reboul « vai coume uno biblo de la cousino pèr touto cousiniero e pèr tout couisinié... restant en Prouvènço. Qu’à coustat di plat naciounau de Prouvènço, pecaire, se ié pòu trouba de recèto que soun pas prouvençalo coume lou cassoulet o lou couscous, justificant bèn soun titre emai sa toco proumiero, la cousiniero prouvençalo. Pièi, un autre óubrage foundamentau, proubable lou mai coumplet de tóuti, lou “Morard” pareigu en 1886 vers Achard souto lou titre Les secrets de la cuisine dévoilés (que se capito tambèn souto lou titre Manuel complet de la cuisine provençale). Marius Morard nous porge un tratat plenamen espetaclous que douno emé gàubi e pèr lou menut tout ço que fai lou bon de la cousino prouvençalo (óulivo, pasto, aprèst de l’agnèu, charcutarié prouvençalo, gibié, li farci, dessèr...) souvènti-fes emé l’óurigino di mot en lingo prouvençalo.

Dins sa prefàci, Morard (tourna edita vers Laffitte, pièi Parangon) dis clar ço qu’a dins l’idèio : “Ving-cinq années de pratique dans l’antique cité phocéenne m’ont permis de réunir dans un traité spécial tous les mets si chers aux amateurs de cette cuisine.

J’ai cherché à donner aux lecteurs un résumé clair, succint et facile à comprendre, en raison de l’absence de certains mots techniques de l’art culinaire ! J’ai voulu créer une école provençale en ce livre et être utile à la jeunesse. Puissé-je avoir atteint ce but si désirable.” Enfin, uno mencioun especialo pèr uno tresenco referènci que si recèto soun bilingo (francés-prouvençau), lou “Chanot-Bullier”, publica en 1977 vers Tacussel souto lou titre (bilingo !) Vièii recèto de cousino prouvençalo / Vieilles recettes de cuisine provençale. Nous sèmblo de ié retrouba tout lou perfum di recèto de nòsti maire-grand... E poudrian, pecaire, baia bèn d’àutri referimen coume lou libre de Maurise Brun, Lou groumandùgi (1949), lou de Reinié Jouveau, La cuisine provençale de tradition populaire (1963), o encaro lou de Marioun Nazet, Misè Lipeto, Le calendrier gourmand de la cuisine Provençale (1981) sènso óublida un autre chèfe prouvençau de la bono saco, Aguste Escoffier e soun famous Guide culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (1902) ! Vaqui dounc, à la lèsto, uno bello moulounado d’esperiènci trasmesso bonodi li libre que cadun poudra asata à soun biais.

Calessian jamai de leissa nòsti man menado pèr lou nas, lou palais, lou cor emai l’imaginacioun en gardant en tèsto li foundamento de nosto cousino prouvençalo coume l’aiet, l’òli d’óulivo, lis èrbo de Prouvènço, li tapeno, vo li poumo d’amour... pèr parla que d’acò !

Jan-Miquèu Turc
Proufessour certifica de lingo prouvençalo
Majourau dóu Felibrige

Agrandir l'image, fenêtre modale

Va sabias acò ?

La vertadiero recèto de la tapenado (dialèite maritime)

Qu vous a pas di que pèr fa la vertadiero tapenado falié subretout de... TAPENO ! Es bèn verai qu’es la tapeno que baiè soun noum à-n-aquelo preparacien ! Quant de fes avèn pas auvi de bràvei gènt dire tout esbalauvi : “Mai, vous, de bouon, li metès de tapeno dins la tapenado ?” ... Alor vaquito nouesto recèto que va veirés es simplo, simplo, simplo... Dins un mourtié vo un espóutihaire, boutas 200 g d’óulivo negro (vo verdo) desmeouiounado, 200 g de tapeno, 100 g d’anchoio, d’aiet (coumo vous agrado) e d’òli dóu bouon. Metès lou tout en póutiho (coumo vous agrado). La tapenado es lèsto pèr vous regala. Bouon apètis !

E acò, va sabias ?... Uno recèto de l'anchouiado segound un biais pas coumun ! (Dialèite maritime)

L’anchoio es pèr l’anchouiado ce que la tapeno es à la tapenado ! Vaqui la de tata Eliano dóu Grihet que vous sousprendra belèu emé soun apoundoun óuriginau ! Mai avisas-vous que lei quantita dounado soun pèr un aperitiéu assouciatiéu vo pèr un gros maridàgi ! ... Dounc, dins un mourtié vo un espoutihaire, boutas 800 g d’anchoio (que fau pas garda soun òli quand n’en l’a), 8 veno d’aiet (vo un pau mai, se vous agrado), un cuieret de farigoulo secado, 10 fuio de juvert. Metès lou tout en póutiho (coumo vous agrado) en mountant emé d’òli d’óulivo dóu bouon. L’anchouiado es lèsto ! La reviscoto de tata Eliano : segound coumo vèn vouesto preparacien e subretout coumo voulès que vèngue, se la troubas un pau eigassouso de tròup (qu’avès agu proubable la man lèsto pèr la rajado d’òli) alor li fau bouta dedins de chapladuro ! E vouei !

 

La Provence, la région aux 420 plats d’ici !

2019, année de la gastronomie dans notre département ! Cette année plus encore que les autres, chacun pourra régaler ses papilles et pourquoi pas même y aller de sa recette préférée en portant le tablier ! Quelles que soient nos origines familiales et notre habileté à cuisiner, le choix des recettes est vaste dans un pays qui occupe toujours - et de loin - le premier rang mondial en matière de diversité culinaire avec plus de 17 000 plats différents, suivi de la Chine avec ses 1700 mets. Et pour qui voudra mettre à l’honneur la cuisine provençale, les recettes ne manqueront pas non plus : Austin de Croze n’avait-il pas affirmé dans son répertoire gastronomique que « la cuisine provençale possède 420 mets spéciaux authentiques, 20 aromates, et la délectable huile d’olives que jamais l’huile d’arachides ne pourra remplacer » ?

Que l’on soit novice ou chef étoilé, chacun peut laisser libre cours à son imagination tout en suivant ou non des recettes publiées sur Internet ou en s’appuyant ou non sur les très nombreux livres de cuisine anciens ou actuels. Parmi les plus anciens, nous en citerons trois qui nous semblent incontournables. D’abord, le plus célèbre de tous, La cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul publié aux Editions Tacussel à la couverture jaune canari ou jaunie par le temps, passé de génération en génération : avec plus de 250 000 exemplaires vendus (1 million selon certaines sources !... ) depuis sa parution en 1897, le fameux " Reboul " reste une bible de la cuisine pour toute cuisinie?re et pour tout cuisinier... vivant en Provence.

À co?te? des plats typiques de Provence, on y trouve des recettes non provenc?ales comme le cassoulet ou le couscous, justifiant bien son titre et sa cible initiale, la cuisinie?re provenc?ale. Ensuite, un autre ouvrage fondamental, certainement le plus complet de tous, le " Morard " paru en 1886 chez Achard sous le titre Les secrets de la cuisine dévoilés (que l’on trouve également sous le titre Manuel complet de la cuisine provençale). Marius Morard nous offre un traité tout à fait remarquable détaillant avec grand talent tous les éléments de la cuisine provençale (olives, pâtes, apprêts de l’agneau, charcuterie provençale, gibier, les farcis, desserts...) souvent avec l’origine des mots en langue provençale. Dans sa préface, Morard (réédité chez Laffitte, puis Parangon) affiche clairement son intention : « Vingt-cinq années de pratique dans l’antique cité phocéenne m’ont permis de réunir dans un traité spécial tous les mets si chers aux amateurs de cette cuisine. J’ai cherché à donner aux lecteurs un résumé clair, succint et facile à comprendre, en raison de l’absence de certains mots techniques de l’art culinaire ! J’ai voulu créer une école provençale en ce livre et être utile à la jeunesse. Puissé-je avoir atteint ce but si désirable. »

Enfin, une mention spéciale pour une troisième référence dont les recettes sont bilingues (français-provençal), le " Chanot-Bullier ", publié en 1977 chez Tacussel sous le titre (bilingue !) Vièii recèto de cousino prouvençalo / Vieilles recettes de cuisine provençale. On croit y retrouver tout le parfum des recettes de nos grands-mères... On pourrait citer bien d’autres références comme le livre de Maurice Brun, Lou groumandùgi (1949), celui de René Jouveau, La cuisine provençale de tradition populaire (1963), ou encore celui de Marion Nazet, Misè Lipeto, Le calendrier gourmand de la cuisine Provençale (1981) sans oublier un autre grand chef provençal, Auguste Escoffier et son Guide culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (1902) !

Voici donc, rapidement présentées, bon nombre d’expériences transmises par les livres que chacun pourra adapter à sa façon. Puissions-nous continuer de laisser nos mains guidées par notre nez, notre palais, notre coeur et notre imagination en n’oubliant jamais les fondamentaux de notre cuisine provençale comme l’ail, l’huile d’olive, les herbes de Provence, les câpres, ou les tomates ... pour ne citer que cela !

Jean-Michel TURC
Professeur certifié de langue provençale à Marseille
Majoral du Félibrige

Le saviez-vous ?

La véritable recette de la tapenade ... [dialecte maritime]

Croiriez-vous que pour faire la véritable tapenade il faut surtout des… CÂPRES ! Et pour cause ... c’est la câpre qui a donné son nom à cette préparation ! Combien de fois n’avons-nous pas entendu d’honnêtes gens tout étonnés dire : "Mais, vous, sérieusement, vous mettez des câpres dans la tapenade ?" Alors voilà notre recette, qui vous le verrez, est très très simple...

Dans un mortier ou un mixeur, mettez 200 g d’olives noires (ou vertes) dénoyautées, 200 g de câpres, 100 g d’anchois, de l’ail (à votre convenance) et de la bonne huile d’olive. Mixez le tout (à votre convenance). La tapenade est prête pour vous régaler. Bon appétit !

Une recette de l’anchoïade avec sa touche originale [dialecte maritime]

L’anchois est à l’anchoïade ce que la câpre est à la tapenade ! Voici celle de tatie Éliane du Grihet, laquelle vous surprendra peut-être par son ajout original ! Mais faites attention que les quantités indiquées sont celles prévues pour un apéritif associatif ou pour un grand mariage ! Dans un mortier ou un mixeur, mettez 800 g d’anchois (dont on ne garde pas l’huile, s’il y en a), 8 gousses d’ail (ou davantage selon votre goût), une cuillère à soupe de thym séché, 10 feuilles de persil.

Mixez le tout en ajoutant de la bonne huile d’olive. L’astuce de tante Éliane : en fonction de la consistance de votre préparation et de vos envies, si vous la trouvez un peu trop liquide (parce que vous avez probablement eu la main trop leste pour la rasade d’huile) alors ajoutez-y de la chapelure.