Conseil départemental des Bouches-du-Rhône

Collège du Puy-Sainte-Réparade : la fête dans les assiettes
Education

Collège du Puy-Sainte-Réparade : la fête dans les assiettes

27.03.2019

Le chef Louis Suvio et son équipe préparent pour 500 élèves chaque jour des plats sains. Imagination, création d’un jardin potager, partenariat avec les agriculteurs locaux : le collège du Puy-Sainte-Réparade privilégie les bonnes choses !

Uniformes, brigade, discipline. Non, nous ne sommes pas dans une école militaire mais dans un collège du département des Bouches-du-Rhône, dans le Nord, au Puy-Sainte-Réparade. Dans un collège où il fait bon vivre et étudier…. Et aussi manger et cultiver des produits sains ! Le chef Louis Suvio, son second Denis Segura et un agent polyvalent, Valérie Suvio font tourner la boutique et servent, 4 fois par semaine, 500 repas !

Le chef est un passionné. De la vie, de cuisine, des bonnes choses, des gens énergiques, des élèves enthousiastes. Son accent du Sud en fait un être attachant mais ce qui séduit plus encore, c’est son engagement au service de la cause : celle de l’éducation dans ce qu’elle a de plus noble, la transmission.

« La cuisine, faut que ça soit une passion, sinon, c’est trop dur », confie-t-il. Debout très tôt pour être d’attaque au collège à 6h, il poursuit « non stop » ses journées jusqu’à l’après-midi pour « faire bien. » Car ce qui compte, « ce sont les petits ! ».

Le collège Louis Philibert du Puy-Sainte-Réparade est situé au bout d’une rue, un peu à l‘écart du village. Inauguré en 2013, il accueille 520 élèves dont 96% sont demi-pensionnaires, originaires des villages alentours. Très vite, à son arrivée à la tête de la cuisine, le chef décide de travailler au maximum les produits frais et issus de l’agriculture de proximité. Il tente même, en petite quantité, d’introduire des légumes pas forcément populaires. Brocolis et salsifis ne sont pas les meilleurs amis des adolescents, mais certains tentent d’y piquer leurs fourchettes et parfois, y prennent goût. « Nous effectuons tous les matins un gros travail en légumerie », précise Denis Segura, le second. Et le chef d’ajouter : « Nous n’avons pas choisi la facilité ! ».

« Des parents demandent même les recettes »

 Et pour cause. Pour s’en convaincre, il suffit de regarder les menus concoctés pour une semaine type : l’équipe prépare, cuisine et sert 15 kg de fenouil, 15 kg d’endives, 24 kg de carottes, 36 kg de tomates, 15 kg de concombres, 1000 fruits… « Un service, ajoute Louis Suvio, ce sont 72 kg de viande en bourguignon et 35 kg de riz ! ».

Les chiffres peuvent encore donner le tournis sur une année : 400 kg de chou, 420 pièces de concombres, 1 900 pièces de salades, 301 kg de fraises, 1 200 litres de lait, 1,3 tonne de tomates et 800 kg de carottes. « C’est pour tout cela que nos élèves ont bonne mine et sont aimables », plaisante Valérie Suvio, qui assiste le chef !

« Au début, on arrivait à passer 20 litres de soupe de courges. Maintenant, on en est à 50 litres ! Et les endives braisées, on en a encapé une bonne dizaine ! C’est un bon début », s’enthousiaste le chef ! Des parents viennent même demander quelques recettes à l’équipe !

Et si c’est bon, c’est aussi parce que les agriculteurs à proximité travaillent de concert avec le chef. Comme Tristan, agriculteur, qui raconte : « C’est un bonheur de travailler avec ce collège. C’est une dynamique de territoire. Tout le monde est ravi et les gamins mangent sainement ! ».

D’autant plus sainement que le chef et son équipe cultive avec des élèves volontaires un jardin potager, accessibles aux élèves en fauteuils roulants : « Je veux rendre cette activité transposable partout, y compris en ville. Nous avons donc construit des bacs, pour y faire pousser des plantes aromatiques, des fraises, des radis, des tomates. Il y a même un hôtel à insectes et nous attendons nos hôtes, abeilles et coccinelles. »

Le chef pourrait parler des heures de son activité : « Vous savez, un enfant qui mange mal, c’est un enfant ronchon, épuisé, sous tension. Nous, on veut des élèves bien dans leur peau et qui réussissent ! ».

Ch. F.-K.

 

Bien manger dans les collèges, la volonté du Département

Bien étudier, bien manger, s’épanouir : les collégiens d’aujourd’hui sont les citoyens de demain et Martine Vassal, Présidente du Département des Bouches-du-Rhône, ne cesse de le répéter, et surtout de faire des choix politiques dans cette direction. Avec « La Provence dans mon assiette », et en pleine année de Marseille-Provence Gastronomie (MPG 2019) qui vient tout juste de commencer, la restauration scolaire est à privilégier. Dans les collèges publics du territoire, ce sont plus de 52 500 élèves qui sont demi-pensionnaires. De nombreuses actions sont mises en place tout au long de l’année : des cuisiniers qualifiés et diplômés dans les collèges, une éducation à la nutrition, le renforcement des circuits courts avec Agrilocal 13, et une Charte de qualité qui résume l’ensemble des axes de la politique de restauration scolaire voulue par la Présidente et sa majorité départementale.

 

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