Conseil départemental des Bouches-du-Rhône

Département des Bouches-du-Rhône

Menu de Noël : proposé par la Cheffe Laëtitia Visse

C’est une bonne nouvelle pour les gourmets, la cheffe Laëtitia Visse, 29 ans, va ouvrir son restaurant à Marseille. Diplômée de l’École française de gastronomie Ferrandi (Paris), où elle suit une formation prestigieuse auprès de chefs étoilés comme Bernard Loiseau, Guy Savoy, Cyril Lignac… Laëtitia vise toujours l’excellence sans hésiter à sortir du “star système” pour casser les codes d’une gastronomie réservée à l’élite. C’est dans cet état d’esprit qu’elle a participé à l’événement gastronomique MPG2019 en passant derrière les fourneaux du restaurant éphémère l’Inclassable, de juin à septembre dernier, ou en revisitant la bouillabaisse pour un dîner insolite à La Ciotat, pour le plus grand plaisir des milliers de gourmets et gourmands. À quelques semaines de Noël, la jeune cheffe nous livre son menu de fête mi-bistro, mi-gastro. Bon appétit !!!

SAINT-JACQUES POÊLÉES BROCOLIS, MÂCHE, KAKIS, NOISETTES ET BALSAMIQUE VIEUX

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

12 belles noix de Saint-Jacques - 20 cl d’huile d’olive - 1 c. à soupe d’huile de tournesol - 1 noix de beurre - 3 branches de thym - 1 pied de brocoli - 1 poignée de mâche - 1 kaki - 50 g de noisettes avec peau - 10 cl de vinaigre balsamique vieux de bonne qualité

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir avec une poignée de gros sel. Couper les brocolis en sommités et les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 mn. Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter à nouveau et réserver.

Éplucher le kaki, le tailler en petits morceaux irréguliers (2/3 cm environ). Chauffer le four à 180°C. Disposer les noisettes dans un plat et les torréfier quelques minutes au four (une dizaine de minutes) en veillant bien à les mélanger de temps en temps.

Les sortir du four et les concasser grossièrement au pilon ou au couteau. Assaisonner les Saint-Jacques avec du sel fin. Faire chauffer l’huile de tournesol dans une poêle avec le thym. Quand l’huile est brûlante, y déposer soigneusement les Saint-Jacques sur la face bien plate. Les retourner quand la première face est bien dorée. Mettre une noisette de beurre et arroser l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Deux minutes avant de retirer les noix de la poêle, réchauffer les brocolis rapidement dans le beurre de cuisson.

Dresser l’ensemble sur une assiette. Ajouter quelques petits bouquets de mâche, les morceaux de kaki, les éclats de noisettes torréfiées, un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

CANON D’AGNEAU RÔTI AU VIN BLANC ET AU THYM POLENTA CRÉMEUSE, PANAIS, CAROTTES ET CHÂTAIGNES FRAÎCHES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1 canon d’agneau, soit, une demi selle désossée et ficelée bien serrée - 1 verre de vin blanc - 2 gousses d’ail - 10 cl d’huile d’olive - 50 g de beurre - 200 g de polenta (semoule fine) - 1 l d’eau - 30 cl de crème fleurette 35 % - 2 panais - 1 carotte orange - 2 carottes violettes - châtaignes fraîches - 6 champignons de Paris bien fermes - 4 branches de persil

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Éplucher les légumes et les châtaignes. Tailler les carottes et les panais en bâtonnets réguliers. Cuire le panais en premier, puis la carotte orange, et les carottes violettes en dernier. Garder les légumes un peu fermes et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée après les avoir égouttés.

Pendant ce temps, hacher le persil et une gousse d’ail pelée. Faire chauffer le four à 180°C. Porter 1l d’eau à ébullition. Ajouter la polenta en pluie et bien fouetter pendant 2 à 3 mn. Réserver hors du feu.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Assaisonner le canon (sel/ poivre) et le déposer dans la poêle avec les châtaignes fraîches. Le colorer uniformément sur toute la surface avant de le mettre dans un plat allant au four. Ajouter le vin blanc, la moitié du morceau de beurre, une gousse d’ail écrasée, les châtaignes et le thym. Enfourner une vingtaine de minutes.

Pendant la cuisson, poêler les champignons coupés en 4 avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand ils commencent à être colorés, ajouter les carottes et le panais avec l’autre noix de beurre et la persillade. Faire réchauffer la polenta en la fouettant, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Laisser reposer l’agneau 5 à 10 mn dans le four ouvert et éteint avant de le trancher et de le servir. Disposer harmonieusement la garniture, sans oublier les châtaignes.

TARTELETTE CHOCOLAT TONKA ET FLEUR DE SEL MARRONS GLACÉS, ET GLACE AU LAIT D’AMANDE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Préparer la pâte à tarte la veille : 250 g de farine - 150 g de beurre - 30 g de poudre d’amande - 3 g de sel fin - 90 g de sucre glace - 1 oeuf Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel avec le beurre bien froid coupé en morceaux. Former un puits avec la poudre homogène obtenue. Casser l’oeuf au centre et mélanger. Veiller à ne pas avoir de morceaux. Bouler la pâte et la réserver au frais une nuit bien filmée.

Le jour J : 25 cl de crème fleurette 35% - 200 g de chocolat noir de bonne qualité - 1 oeuf - 1 fève de tonka - 1 pincée de fleur de sel - 8 marrons glacés d’un artisan confiseur - 1 pot de glace vanille

Préchauffer le four à 170°C. Détailler le pâton en 4. Foncer des cercles à tartelettes et araser le surplus au couteau. Réserver au frais une quinzaine de minutes avant d’enfourner une quinzaine de minutes. Surveiller la cuisson, il faut sortir les tartelettes quand elles sont bien dorées. Laisser refroidir.

Baisser le four à 120°C. Porter la crème à ébullition avec une fève de tonka. La verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter un oeuf et fouetter le mélange. Verser dans les tartelettes à ras bord. Enfourner à nouveau une vingtaine de minutes. Les sortir quand le centre est encore un peu tremblotant et laisser refroidir à l’air libre. Surtout, jamais de frigo pour cette tarte !

Servir la tartelette avec une quenelle de crème glacée à la vanille, café, caramel, comme bon vous semble ! Un peu de fleur de sel dessus et quelques éclats de marrons glacés.