Conseil départemental des Bouches-du-Rhône

Département des Bouches-du-Rhône

En équilibre, entre terre et mer

Guillaume Sourrieu, chef étoilé du restaurant l’Epuisette à Marseille, sa ville natale, évolue en marge des modes. Il puise son inspiration dans les filets des pêcheurs du Vallon des Auffes et la récolte quotidienne des producteurs locaux nourrissant une cuisine responsable issue de la nature environnante.

En tant qu’acteur incontournable de la gastronomie, que pensez-vous de “MPG 2019, année de la Gastronomie en Provence ?”

Guillaume Sourrieu : Je dirais : enfin ! Bravo surtout à tous les décideurs de faire grandir notre territoire. J’ai tout de suite accepté de prendre part à l’événement et je dois avouer que je suis fier d’y représenter la Provence, terre d’arômes et de saveurs dont la gastronomie est porteuse. Nous avons la chance de vivre dans un véritable un écrin qui abrite des trésors comme les calanques, les Alpilles, la Camargue, la mer. Tous les produits qui en découlent expriment cette riche palette de couleurs et de saveurs qu’on retrouve dans l’assiette.

Ces produits du terroir apportent-ils une valeur ajoutée à vos plats ?

G. S. : Je pars du principe que chaque lieu apporte son identité culinaire. Ce qui est vrai ici l’est aussi en Haute- Savoie ou ailleurs. Ma philosophie, c’est d’adapter la cuisine au terroir et, donc, à ses produits. Mais l’identité est plus marquée ici qu’ailleurs, grâce à la Méditerranée. Par exemple, le concentré de bouillabaisse ici, est d’une finesse extrême, parce qu’on a un produit brut de très grande qualité qui offre, au final, une explosion d’iode en bouche. L’essentiel, c’est de laisser toute sa place au produit, donc, au goût !

Vous travaillez donc avec des producteurs locaux ?

G. S. : Bien sûr ! J’ai évoqué la qualité des produits mais il ne faut pas oublier la qualité des producteurs. Ma plus grande exigence est de privilégier le respect de la nature et de l’écologie. Pour cela, je travaille essentiellement en circuits courts avec mes fournisseurs. Je prends mes poissons aux pêcheurs du Vallon des Auffes, en fonction de la pêche du jour. Je fais du “loca-maritime”. Pour les légumes, je me sers chez les maraîchers provençaux tout en respectant la saisonnalité, c’est très important. Bref, je privilégie ce type de commerce. Cela favorise une cuisine instantanée à base de produits très frais. C’est ma manière de proposer une cuisine responsable.

Quelle est votre vision de la gastronomie de demain ?

G. S. : C’est un domaine très à la mode et très prometteur. J’ai une vision positive pour la suite. Je rencontre beaucoup de jeunes chefs au sein de l’association Gourméditerranée, notamment. Ils ne sont jamais à court d’idées, toujours prêts à donner une nouvelle impulsion à cette belle profession qui est la nôtre autour des mêmes valeurs : le territoire, le produit et l’amour de la gastronomie.

L’ASSIETTE DE GUILLAUME SOURRIEU PAVÉ DE LOUP CUIT AU VIN DE NOIX, MUESLI ET CRESSON, BONBON ACIDULÉ, JUS DE TRANCHE

LA PÊCHE DU VALLON DES AUFFES

Sous la Corniche, le Vallon-des-Auffes abrite un petit port d’une centaine de places où résistent encore quelques embarcations de pêcheurs. L’un d’entre eux, Fred Rossi, héritier d’un savoir-faire familial, figure parmi les fournisseurs réguliers du restaurant l’Épuisette. Respectueux des saisons, il adapte ses filets pour ramener aux restaurateurs alentours sa pêche du jour.

Ainsi, loups, soles, rougets, dorades, baudroies, rascasses, Saint-Pierre,… arrivent directement dans l’assiette des clients de Guillaume Sourrieu, toute l’année.

LE GRAND BLANC 2015

Ce vin blanc millésime aux arômes subtils est un produit phare de l’Épuisette. Composé de 5 cépages : Grenache Blanc, Rolle, Roussanne, Chardonnay et Muscat, le Grand Blanc 2015 est un vin sec, minéral, assez fruité et gourmand, idéal pour accompagner les plats à base de noix et de cresson. Un grand vin blanc issu du domaine Henri Milan, à Saint- Rémy-de-Provence (certifié agriculture biologique depuis 1997). À consommer avec modération.

LE GAVOTIN À L’AIL NOIR

Vous n’aurez pas l’occasion de goûter ce petit délice si vous ne franchissez pas les portes du restaurant l’Épuisette. Proposé à la carte, le Gavotin à l’ail noir est un mariage réussi entre ail noir de la Drôme et fromage de chèvre de Lambesc. Il est le fruit d’une recherche avec Madame Elodin de “Terre de Goût”. Fabriqué exclusivement pour l’Épuisette, ce produit atypique est réalisé à la Ferme des Peyrrières par Cyril Van Der Stein, chevrier. Son concept : après deux mois de fermentation, l’ail noir macère dans le fromage pendant 1 à 2 semaines avant d’en être retiré pour la dégustation. Un vrai régal 100 % bio !