Conseil départemental des Bouches-du-Rhône

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La bourride de Rémi

Fos-sur-Mer, 11 heures du matin. Rémi est à pied d’oeuvre dans sa cuisine extérieure. Ce grand-père survolté a déjà revêtu son plus beau tablier pour préparer une “bourride de seiches” revisitée. “Ici, c’est mon domaine !” prévient-il. Le fonds de soupe de poissons mijote déjà dans une immense marmite et son amie Annie, commise de cuisine pour l’occasion, suit méthodiquement les consignes du chef. D’un côté, on coupe les pommes de terre, et de l’autre, on ouvre les moules avec une dextérité admirable.

Un Limousin devenu Provençal

Né dans le Limousin, Rémi a grandi en Lorraine avant d’arriver à Fos en 1968, à l’âge de 24 ans. “Cela fait plus de 50 ans que je suis ici. Alors forcément, je me sens plus Fosséen qu’autre chose.” Soudeur de métier, rien ne le prédestinait à cuisiner avant de croiser la route d’un collègue à qui il “donnait des coups de main.” Bouillabaisse, thon grillé, soupe au pistou, aïoli, s’il n’est pas originaire de Provence, il en est aujourd’hui l’un des plus fiers ambassadeurs. Pour élaborer tous ces plats, Rémi dispose d’un formidable garde-manger : deux jardins de 400 m² et 1 000 m² qu’il bichonne depuis plus de 40 ans. Fèves, pommes de terre nouvelles, champignons, asperges, tomates, salades, Rémi fait pousser des dizaines de variétés de fruits et légumes. “J’ai un jujubier, un pistachier, un framboisier, un prunier et bien d’autres. Je fais aussi mon propre élevage d’escargots. C’est mon beau-père qui m’a transmis cette passion du jardin”.

La convivialité des grandes tablées

“Nos enfants viennent se servir au jardin quand ils ont besoin de quelque chose. Et les amis en profitent aussi”, explique Colette, sa femme, qui avoue volontiers “ne jamais avoir à mettre un pied en cuisine”. Quand il cuisine, Rémi aime partager avec son entourage. “L’été, nous sommes parfois plus de 40 à table. Et quand je participais aux Festines de Fos, il m’est arrivé de préparer le repas pour plus de 1 000 personnes !” sourit-il. Celui qui fabrique ses propres liqueurs, vins, confitures et mangetouts marinés n’a qu’une idée en tête : régaler ses convives avec beaucoup de générosité. Et cette succulente bourride de seiches en est le parfait témoin…

 

RÉMI REVISITE LA RECETTE DU LIVRE “LA CUISINIÈRE PROVENÇALE” DE J.B. REBOUL.

“Dans le livre, la bourride se fait avec du poisson blanc. Moi, je le remplace par des gambas, des moules et des queues de cigales fraîches”. Préparer un fonds de soupe de poissons avec de la bisque de homard concentrée. Rajouter 1 kilo de seiches nettoyées, laisser mijoter 30 à 45 min. 30 minutes avant de manger : ajouter les gambas, les queues de cigales, les moules et les pommes de terre coupées en rondelles. Quand les pommes de terre sont cuites, plonger 2 queues de lotte fraîche et laisser mijoter 10 minutes.