Conseil départemental des Bouches-du-Rhône

Département des Bouches-du-Rhône

L'Aïoli de Nicole

Aux murs du salon, Nicole, 81 ans, a accroché ses propres peintures. D’un côté, on distingue le mythique Ferry-Boat qui relie les deux rives du Vieux- Port et de l’autre le quartier du Panier, où elle est née et où elle a grandi. Au fond de la pièce se dresse une superbe pendule venue de Forcalquier et à sa table, les repose-couteaux sont en forme de cigales. Pas de doute, nous sommes bien en Provence.

Une double identité culinaire

“Je suis 100 % marseillaise, mais je reste très attachée à mes origines arméniennes”, sourit-elle. Une double identité culturelle parfaitement représentée à sa table où les beureks et les anchois marinés viennent côtoyer les panisses de l’Estaque qui ont bercé son enfance : “Quand je sortais de l’école, ma mère me donnait quelques sous et j’allais acheter les panisses pour le goûter”, se souvient-elle volontiers. Pour le plat de résistance, Nicole a prévu de faire un aïoli, le “beurre provençal” comme elle aime le nommer. Dans sa cuisine, tout près des filets de morue qui mijotent, le mortier et le pilon hérités de sa maman lui serviront à faire monter la préparation avec “de l’ail, des oeufs, de l’huile et la force des bras !”

 

Le goût et l’amour à transmettre

Si l’aïoli fait partie de ses recettes fétiches, Nicole sait aussi faire la “pizze” comme on dit à Marseille, la pissaladière ou encore “la bouillabaisse du pauvre”, sans compter les spécialités arméniennes. Ce qu’elle cuisine, elle le partage avec ses amis, ses voisins et sa famille. “Nous gardions les petits-enfants du mardi soir au mercredi soir, chaque semaine, et j’ai toujours cuisiné avec eux”, se remémore Nicole, les yeux remplis d’affection. D’ailleurs, pour que ce patrimoine culinaire ne tombe jamais dans l’oubli, elle tient précieusement un carnet de recettes fait main. Si elle a déjà transmis son savoir-faire à ses fils et ses belles-filles, elle devra dupliquer son ouvrage en 4 exemplaires car “chacun des petits-enfants a réclamé le sien”.

Et après avoir goûté tous ces plats généreux gorgés d’amour et de soleil, on ne peut que les comprendre…

L’AÏOLI À SA FAÇON : deux gousses d’ail par tête, deux jaunes d’oeuf. Presser les gousses d’ail dans le mortier, les piler, ajouter les jaunes d’oeuf et tourner la préparation en ajoutant l’huile d’olive, lentement, jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Le petit secret de Nicole : “Il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante. Quand ça ne monte pas bien, je rajoute un tout petit peu de farine”.