C’est au beau milieu de la route de Sambuc, tout près d’Arles, qu’Armand Arnal a posé ses valises en 2006. Natif de Montpellier et marié à une Camarguaise, celui qui a tout appris aux côtés d’Alain Ducasse entre New-York et Paris n’a pas hésité longtemps avant de signer son retour dans la région. “J’ai toujours aimé la Camargue. J’y venais souvent avec mes parents pendant mon enfance. Quand j’ai découvert la Chassagnette, ce fut un véritable coup de foudre”, concède-t-il volontiers.
UNE CUISINE ULTRA LOCALE ET ÉCOLOGIQUE
Dans son écrin gorgé de soleil tout au long de l’année, le chef Arnal met son étoile au service d’une cuisine ultra locale, responsable et écologique. Pour y parvenir, il dispose d’un atout de poids : un potager de deux hectares (lire ci-dessous). Mais pas seulement. “J’essaie de travailler au maximum avec les gens du coin pour valoriser leur travail d’une part et dans un souci écologique d’autre part. La proximité avec les producteurs permet de ne pas rejeter de carbone et de proposer aux clients des produits très frais. Nous faisons confiance aux éleveurs et agriculteurs qui nous fournissent et ils nous le rendent bien.” Une cuisine végétale, pleine de caractère, une palette presque illimitée de saveurs, pour lui, la Camargue est le berceau d’une inspiration sans fin.
“L’ANNÉE DE LA GASTRONOMIE DOIT ÊTRE UNE FÊTE”
Pour Armand Arnal, l’excellente réputation de la cuisine provençale passe d’abord par son histoire, son ancrage en Méditerranée, ses influences venues d’Europe et d’Afrique mais aussi par sa dimension populaire ancestrale. “Ici, chacun peut faire pousser presque ce qu’il veut sur un bout de terre. Il y a un véritable savoir-faire et la nature est très généreuse”. Ce savoir-faire, le chef entend bien le préserver et le transmettre en 2019 lors de Marseille Provence Gastronomie, un événement auquel il participera à travers de nombreux projets élaborés autour de l’art culinaire. “C’est un excellent moyen de valoriser notre terroir. Il faut faire de cette année une grande fête. Partage, joie, amour, il faut que cela ressemble à notre façon de vivre en Provence”.
UN POTAGER BIO À PORTÉE DE MAIN
Tomates, piments, courges, blettes, mûres, coriande, basilic, le chef Arnal et son équipe cultivent plus de 180 variétés de fruits, légumes et plantes aromatiques biologiques dans un potager aux allures de jardin d’Eden. Au gré des saisons, de la météo et de la générosité de la terre camarguaise, ces deux hectares aux mille couleurs approvisionnent quotidiennement les cuisines de la Chassagnette.
“Le maître-mot, c’est l’harmonie. J’élabore les menus en fonction de ce que me donne le potager. C’est lui qui décide et nous nous adaptons”, confesse le chef. Une fois à maturité, il ne reste plus qu’à sublimer la récolte…
L’ASSIETTE D’ARMAND ARNAL AGNEAU CUIT AU SAUTOIR DANS SON VRAI JUS, RIZ ROUGE DE CAMARGUE ET LÉGUMES DU JARDIN
Seul Armand Arnal détient le véritable secret de sa belle assiette. Pour la confectionner, il n’aura pas fallu aller bien loin. C’est à quelques kilomètres de la Chassagnette, en traversant le Parc naturel régional de Camargue, que le chef a trouvé son bonheur. L’agneau chez Emmanuel Lafaye, le riz chez Bernard Poujol, deux figures emblématiques du coin connues et reconnues pour la qualité de leurs produits. D’ailleurs, “depuis qu’il est arrivé ici, il n’a jamais changé de producteurs ! ” confie Christophe, le directeur de salle de la Chassagnette.
UN AGNEAU CAMARGUAIS D’EXCEPTION
Emmanuel Lafaye élève depuis près de 10 ans des agneaux certifiés bio qui paissent et grandissent entre la Camargue, la Provence et les Alpes. Homme de confiance du chef Arnal, il met un point d’honneur à allier la qualité gustative au respect de la nature et de l’environnement : “La pratique de la transhumance est un principe opportuniste.
Nous suivons la poussée de l’herbe pour passer l’hiver entre la Provence et la Camargue et nous rejoignons les Alpes de mai à début décembre”, détaille le berger, soucieux de respecter les contraintes climatiques et saisonnières pour prendre soin de ses bêtes.
UN RIZ ROUGE CERTIFIÉ BIO
Non loin de l’élevage d’Emmanuel Lafaye, c’est chez Bernard Poujol que le chef Arnal va chercher son fameux riz rouge biologique. Si le producteur travaille lui aussi en harmonie avec la nature, c’est avant tout grâce à… ses canards. Des milliers de palmipèdes sont déployés sur les différentes parcelles de l’exploitation pour manger les mauvaises herbes et en réguler la pousse sans jamais toucher les grains de riz.
Une excellente alternative aux pesticides importée du Japon par le fils du producteur, qui permet aujourd’hui à Bernard Poujol d’obtenir l’un des meilleurs riz du pays, savoureux et 100 % naturel.
UN VIN NATUREL ET FAMILIAL
À quelques centaines de mètres des cuisines du chef, sur la route de Sambuc, le grand domaine de Beaujeu produit des vins de qualité qui régalent les clients de la Chassagnette. Cette exploitation tenue par la famille Cartier, depuis cinq générations, s’engage à pratiquer une agriculture raisonnée, certifiée bio depuis 1974.
Pierre Cartier, désormais à la tête de l’exploitation : “Nous travaillons avec Armand Arnal depuis une dizaine d’années dans le respect de l’environnement. Aujourd’hui, notre relation va au-delà de la relation de travail.”