Pour le guide Gault et Millau, c’est le cuisinier de l’année 2019. Alexandre Mazzia a ouvert son restaurant “AM” il y a 5 ans dans la cité phocéenne, bien loin du centre-ville. Pour ce natif du Congo, le decorum importe peu. Ici tout est épuré pour faire la part belle à l’assiette. Une recette qui séduit puisqu’il vient d’obtenir sa deuxième étoile.
En ouvrant votre restaurant, quelle était votre envie ?
Alexandre Mazzia : L’idée était de proposer aux clients la meilleure assiette du moment avec des produits locaux. J’essaie de créer un environnement pour faire oublier le temps et le quotidien à travers mes plats, voyager au travers de mon âme, de mon écriture culinaire. Mon fil conducteur reste toujours le même : les épices, la torréfaction et le piment.
Comment travaillez-vous avec vos équipes ?
A.M : Nous sommes tous très précis, très méticuleux. Ici, la cuisine est ouverte sur la salle. Pas besoin de crier pour se faire entendre. C’est un fonctionnement qui permet à tout l’effectif de donner le meilleur de lui-même. Car la concentration et la minutie demandent une maîtrise de soi. C’est une mécanique bien huilée, la logistique est anticipée, tout est scénarisé, tout est prévu. Mais avec beaucoup de répétitions. Rien n’est fait au hasard. On n’arrive pas à ce niveaulà en laissant les choses au hasard.
Êtes-vous en symbiose avec votre territoire ?
A.M : Mon grand-père était pêcheur et je me souviens des retours de pêche lorsqu’on allait vendre le poisson aux restaurateurs. Je garde un souvenir mémorable de ces rencontres humaines, de cette richesse intellectuelle. J’ai voulu reproduire ça ici. On a la chance d’être sur un territoire incroyable avec des artisans qui sont des orfèvres. Mon maraîcher travaille en permaculture, mon pêcheur pratique une pêche raisonnée dans le respect des tailles des espèces et des quantités. C’est la même chose pour l’huile d’olive ou les asperges. Ils sont tous habités par cette idée de préservation des espèces et du territoire. Je tiens à leur rendre hommage car ils font partie de la colonne vertébrale du restaurant.
Il faut bien connaître le produit pour bien le cuisiner ?
A.M : C’est inévitable. La fibre, la structure, la texture sont essentielles pour comprendre la quintessence du produit. Ce qui est fantastique c’est que les produits ne sont jamais les mêmes selon les instants. Un poisson n’aura pas la même texture aujourd’hui que dans deux semaines en fonction des courants, des vents ou de la lune. Ce sont ces points de détail qui font toute la différence. Ce qui m’anime, c’est de dompter la matière.
Quelles sont les limites de votre cuisine ?
Alexandre Mazzia : Ma cuisine d’aujourd’hui n’est pas celle que je faisais hier et encore moins celle de demain. Car le trait s’affine, la lecture est différente. La seule limite c’est la conformité mais je ne sais pas ce qu’est la conformité. Dans mon restaurant, mon équipe et moi sommes en autarcie. Je fais ce que je suis, je n’ai pas de carcan, pas d’obligation. Je n’ai aucune contrainte si ce n’est de satisfaire
Comment pensez-vous vos plats ?
A.M : Je n’ai pas d’éléments déclencheurs très arrêtés. Ça peut venir d’une couleur, de la réverbération, d’un livre, d’un poème, d’une balade avec ma fille. Mais j’ai mis du temps à mettre en adéquation la cuisine comme on me l’a apprise et l’idée que j’en avais, issue de ma culture et de mon passé. Et un jour, j’ai décidé de travailler avec mon histoire et mes goûts, d’ouvrir les fenêtres d’assaisonnement, de changer les modes de cuisson pour pouvoir raconter mon histoire. Plus ça va, plus c’est personnel, plus c’est simple, plus ça me parle. Il faut savoir qui on est et l’assumer.
Pourriez- vous faire la même cuisine à Lille ou à Brest ?
A.M : Non, c’est impossible. Si je suis à Marseille c’est parce que la ville a une symbolique très forte. Je ne peux pas me passer de la luminosité et de la mer. Si je me suis installé ici c’est parce que j’aime indéfiniment cet endroit et je ne peux m’en défaire, ce n’est pas possible.
C’est vous qui avez choisi Marseille ou c’est Marseille qui vous a choisi ?
A.M : C’est les deux. Je pense que le hasard n’existe pas. Ma femme est d’ici, ma belle-famille est d’ici. C’est une première raison. Le reste ne s’explique pas, c’est une évidence pour moi. Marseille, c’est une histoire d’amour consciente et inconsciente.
En quoi Marseille Provence Gastronomie 2019 est-il important ?
A.M : C’est essentiel. C’est un tournant pour la gastronomie à Marseille et en Provence et je suis très content d’en faire partie, d’apporter ma pierre à l’édifice. C’est une fierté pour la ville, pour l’engagement, pour le patrimoine du territoire. Il y a de beaux événements qui vont arriver ici et ailleurs. Je vais y participer et faire en sorte qu’on soit à la hauteur des attentes des gens qui vont venir nous voir.
Ça change quoi d’être doublement étoilé et cuisinier de l’année au Gault et Millau ?
A.M : C’est assez fou. “Cuisinier de l’année”, on est tombé de la chaise. “Deuxième étoile”, j’ai pris une gifle émotionnelle, très ému et très fier de rentrer dans l’histoire de Marseille. C’est la reconnaissance par les institutions, par les guides nationaux et internationaux d’un engagement dans l’excellence. Ma grand-mère disait : “Quand tu fais les choses et que tu n’attends rien, c’est souvent là que tout arrive”. Je pense qu’on a fait les choses avec spontanéité comme on est.
Que dirait le petit Alexandre du Congo à l’Alexandre étoilé d’aujourd’hui ?
A.M : Il dirait : “Mon pote tu te débrouilles pas trop mal. Continue puis reste comme tu es”.
LUI AUSSI A GAGNÉ DEUX ÉTOILES…
Un mur lisse, des tables en bois veiné, une cuisine ouverte sur la salle, une devanture sobre, le restaurant d’Alexandre Mazzia n’a pas le clinquant de certains “étoilés”. On pourrait y passer devant sans tourner la tête. Mais en s’y arrêtant, on comprend que la star, ici, c’est l’assiette. D’ailleurs, il n’y a pas de carte. Le menu est déroulé en fonction des arrivages avec des noms qui pourraient être des pseudos :“Boeuf Wagu maturé/campari/Galanga”, “OEuf de saumon et truite sauvage/lait fumé/noisettes torréfiées”, “Tapioca/sarrasin fumé”, c’est le maître d’hôtel qui explique la carte, comme dans la tradition orale africaine. On comprend mieux pourquoi son menu s’appelle “Voyage” tellement les textures, les épices et les senteurs vous transportent.
Une cuisine décalée qui six mois après son ouverture, a valu au chef sa première étoile au guide Michelin. Comme l’équipe de France de foot, il a gagné sa deuxième étoile en 2018. Et s’il n’est pas champion du monde, il est quand même élu cuisinier de l’année par le Gault et Millau. L’enfant du Congo a bien voyagé.
AM, 9 rue François Rocca, 13008 Marseille
